Le principali Cultivar

Tonda Iblea
(sinonimi: Cetrala, Marmorina, Raffiuna, Firrisa).

Interessa prevalentemente la Sicilia sud-orientale, e segnatamente le province di Caltanissetta, Catania, Ragusa,e Siracusa. I comuni in cui è maggiormente diffusa sono Buccheri, Buscemi, Caltagirone, Caltanissetta, Cassaro, Chiaramonte Gulfi, Gela, Ferla, Francofonte, Giarratana, Grammichele, Licodia Eubea, Mazzarino, Mazzarrone, Monterosso Almo, Palazzolo Acreide, Ragusa, S. Michele di Ganzaria, S.Cono e Vizzini.
Per le sue attitudini si coltiva negli altopiani Iblei, da cui l'omonima denominazione d'origine dell'olio extravergine, dove dà buoni risultati nei terreni più fertili. Si riscontra anche in terreni più poveri con profilo limitato della collina, dove dà produzioni discrete.
Il frutto di pezzatura superire ai 6 g ha una resa in polpa del 90% in peso; si può lavorare come oliva da tavola verde o nera. La resa in olio del 17-19% mostra ottime caratteristiche organolettiche, apprezzate soprattutto per l'equilibrio, la punta di dolce, il lieve sentore di amaro e piccante. L'epoca di maturazione è tardiva.

Moresca
(sinonimi: Maiorana, Turdella, Reale, Catanisa, Imperiale, Iannusa, Nerba).

Diffusa nella parte centro orientale della Sicilia, si riscontra in particolare nelle province di Catania, Siracusa, Ragusa, Enna e Caltanissetta.
Si coltiva con buoni risultati produttivi nelle zone collinari; manifesta in genere limitata alternanza.
Il frutto di pezzatura elevata, matura precocemente, ed è molto adatto per la preparazione di olive nere al sale secco. La resa in olio si aggira sul 16-19%; buona la sua qualità.
Nel suo ambiente è mediamente resistente al freddo; mentre, è sensibile al cicloconio, alla mosca e alla rogna. La cultivar è autosterile.

Nocellara Etnea
(sinonimi: Nuciddara, Paturnisia, Patriscina, Pizzuta, Marmurigna, Marmurina, Oliva di Paternò, Rappara, Turturella, Virdisi, eccetera).

La varietà trova diffusione soprattutto nelle province di Catania e di Siracusa. Nel Catanese è presente soprattutto nell'area pedemontana a sud-est dell'Etna, in particolare nei comuni di Paternò, Belpasso e Misterbianco.
Si tratta di una varietà coltivata per il prodotto da mensa e, pertanto, dà grandi risultati in terreni fertili. Nei terreni poveri accentua l'alternanza produttiva. La produttività, in genere, è elevata. Le drupe hanno la polpa spessa, di media consistenza e di qualità pregiata, con un rapporto polpa/nocciolo pari a 6. Eccellente per la produzione di olive verdi da tavola poichè resiste bene alla concia. La resa in olio è buona e può raggiungere il 18-20%.
La varietà resiste poco al freddo. Non è molto sensibile alla mosca dell'olivo e alla rogna; mentre, si mostra sensibile al cicloconio.